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Caldo que se consigue después de cocer una vianda y que se aprovecha para mejorar las salsas. - oscuro: es el que se realiza con carnes, especialmente de buey y aves. - rubio: base de ligazón de las salsas compuesto por mantequilla refinada y harina tamizada, trabadas a fuego lento hasta que toma un color dorado. Se utiliza para la preparación de los fondos oscuros.
