Fondo de ternera
| Dificultad: | Media |
| Numero de Personas: | 2 |
| Valor Energético: | Medio |
Ingredientes:
- 1 hueso de morcillo de ternera cortado en trozos de 5 cm
- 2 kg de recortes carnosos de ternera (cuello, morcillo o puntas del costillar)
- de 3 a 5 litros de agua
- 4 zanahorias raspadas, con los extremos cortados
- 2 cebollas grandes
- 1 pinchada con clavos
- 1 cabeza entera de ajos, sin pelar
- 1 rama de apio
- 1 puerro cortado por la mitad a lo largo, lavado
- 1 ramillete de hierbas grande
- sal
Instrucciones:
- Poner los huesos en una olla de fondo grueso y cubrirlos con la carne
- Añadir agua fría hasta rebasar 5 cm
- Llevar lentamente a ebullición y empezar a espumar antes de que el líquido alcance el punto de ebullición
- Continuar espumando e incorporando vasitos de agua fría de vez en cuando hasta que no suba más espuma
- No remover los huesos ni la carne para no enturbiar el fondo
- Agregar las hortalizas, el ramillete de hierbas y una pizca de sal, y empujarlos hacia abajo para que queden bien sumergidos
- Seguir espumando hasta que hierva
- Reducir el fuego al mínimo y cocer lentamente durante 4 horas, espumando la grasa de la superficie 3 o4 veces
- Colar el fondo vertiendo el contenido de la olla en un colador dispuesto sobre un recipiente grande o cacerola
- Retirar los huesos, trozos de carne, hortalizas y ramillete
- Dejar enfriar el fondo colado y eliminar de su superficie las últimas trazas de grasa
- Si queda algún residuo en el recipiente después de que el fondo se haya enfriado, decantar cuidadosamente el líquido y retirar el sedimento
- Para reducir el fondo de ternera: verter el fondo en una cazuela ancha y llevar a ebullición, eliminando cualquier espuma o película que se forme en la superficie
- Continuar hirviendo hasta que el líquido adquiera la consistencia o cantidad deseada
- Preparación del fondo de ternera para el glaseado de gelatina: reducir más el fondo, hasta obtener una consistencia almibarada
- Comprobar la consistencia vertiendo una cucharada del fondo en un plato y refrigerando durante 10 minutos
- Estará en su punto cuando forme una gelatina
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