Fondo oscuro

Dificultad:	Muy Baja
Numero de Personas:	6
Tiempo de Preparación:	70 minutos
Valor Energético:	Bajo
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Ingredientes:

1 kg hueso (según la carne que vayamos a hacer)
2 cebollas en cubos grandes
3 zanahorias en cubos
2 puerros
1 rama de apio
1 cabeza de ajo entera
1 lata de extracto de tomate
1 litro de vino tinto
Hiervas, pimienta en grano
4 veces el volumen de agua

Instrucciones:

Calentar el horno.
Colocar los huesos en una placa de horno y espolvorearlos con harina.
Dorarlos bien en el horno y agregar las verduras.
Seguir cocinando hasta dorar las verduras.
Colocar todo en una cacerola grande y agregar el extracto, las hierbas y la pimienta.
Agregar también el vino y agua hasta cuadriplicar el volumen de los sólidos.
Reducir hasta un cuarto del volumen o menos si se quisiera hacer más denso.
Pasar todo por un colador.

Con el fondo podemos hacer:

Salsa de mostaza: agregando mostaza de dijon a gusto
Salsa de oporto: agregando oporto a gusto y reduciéndola
Salsa de hierbas: agregando una buena cantidad de hierbas variadas
Salsa de hongos: salteando hongos varios y agregándole vino oporto y reduciendo
Salsa de miel y romero: sumándole los mismos
Salsa de vino tinto: con vino y reducción, etc.

Estas salsas y muchas otras las podemos espesar con roux a nuestro gusto.

Sugerencia:

El fondo es una salsa madre, o sea que sirve para la realización de muchos sabores diferentes de las mismas.
Se puede ligar o espesar con ROUX que consiste en cantidades iguales de manteca y harina cocidas en un recipiente por algunos minutos.
El tipo de huesos que vayamos a usar va a ser correspondiente a la carne que vayamos a comer. Es decir si tenemos pensado hacer cordero, vaca, pollo, etc., usaremos los huesos de los mismos. Los huesos de cerdo no se deben utilizar.

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Comentarios

FONDO OSCURO O DEMI GLACE?

On Abril 25th, 2008 anonimo says:

LA RECETA ESTA ERRONEA , TU ESTAS PONIEDNO LA SALSA MADRE DEMI GLACE! QUE SI LLEVA HARINA Y SALSA DE TOMATE, MAS EL FONDO OSCURO SE DIFERENCIA JUSTAMENTE DE LA DEMI GLACE EN QUE NO TIENE HARINA, NI SALSA DE TOMATE, EL RESTO TODO ES IGUAL, LA HARINA, ES SOLO PARA DARLE CONSISTENCIA, YA QUE SU NOMBRE LO DICE SALSA.... EL FONDO ES UN CALDO, UTILIZADO SOLO EN RESTAURANTES DE ALTA CATEGORIA DONDE NO HACEN USO DEL AGUA, EN LOS GUISOS, O SOPAS, SOLO DE LOS FONDOS, YA SEAN BLANOS O OSCURO.